El principal objetivo de la industria alimentaria es preparar, preservar, acondicionar y transfomar en alimentos las materias primas naturales. La industria debe proveer seguridad en los alimentos para garantizar la calidad. Entre los mayores retos, se encuentran la conservación y procesado de alimentos, especialmente la forma de alargar su vida útil sin dañar sus características nutricionales y organolépticas.
La mayoría de las técnicas se basan en la destrucción o prevención del desarrollo de microorganismos, mediante el uso de factores que influyen en su desarrollo (temperatura, pH, oxígeno disponible, entre otros). La combinación de varios factores de conservación conforma una estabilidad microbiana que garantiza la seguridad del alimento.
Los alimentos pueden procesarse mediante varias técnicas como alta presión hidrostática (APH), pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC), irradiación, pulsos lumínicos, plasma atmosférico no térmico, aditivos químicos y bioquímicos, entre otras.
La alta presión hidrostática (APH) reduce la agresividad de otros factores como el tratamiento térmico con gran efectividad. El efecto antimicrobiano de este método puede incrementarse con calor, pH bajo, CO2, ácidos orgánicos, ultrasonidos, radiaciones ionizantes y bacteriocinas.
Los pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC) es una tecnología no térmica que se caracteriza por permitir obtener un producto seguro microbiológicamente, con un mayor respeto de los componentes nutricionales que el tratamiento térmico convencional.
El método de extracción con CO2 supercrítico está consolidado de forma comercial para la extracción de lúpulo en la elaboración de cerveza, obtención de aromas y sabores de especias y café y té sin cafeína. Existen además procesos en desarrollo como la obtención de bebidas sin alcohol, productos animales sin colesterol y aceites de semillas.
Las membranas de permeabilidad selectiva separan las moléculas de agua del resto de los componentes de los alimentos líquidos, consiguiéndose una concentración de estos componentes. Otras membranas pueden separar moléculas por tamaño obteniendo concentración y fraccionamiento. Estos procesos implican ventajas como la conservación de la calidad del producto, baja exigencia energética del proceso, bajos costos, espacio reducido y flexibilidad de operación.
La separación a baja temperatura mediante obtención de cristales de hielo en fluido concentrado permite la concentración de alimentos térmicamente sensibles sin pérdida de calidad, aromas o componentes volátiles.
Otros aspectos emergentes importantes son el control y la automatización de procesos, el uso de biosensores, técnicas de luminiscencia y el tratamiento por imágenes, entre otros. El envasado con plásticos poliméricos es necesario para la protección y la conservación de la atmósfera en los envases.
La utilización de plasma atmosférico no térmico, gracias a recientes avances tecnológicos permitieron desarrollar equipos capaces de generar plasma a presión atmosférica, permitiendo el tratamiento en continuo, haciendo el proceso práctico y de bajo costo. Otra ventaja es el empleo de tiempos de tratamiento cortos. Se pueden conseguir más de 5 reducciones logarítmicas para diferentes microorganismos patógenos como Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli, Staphilococcus aureus y Listeria monocytogenes, e incluso microorganismos esporulados, como Bacillus cereus y Bacillus subtilis, en tiempos de entre 30 segundos y 2 minutos. La eficacia de esta técnica a temperatura ambiente, la hace especialmente interesante para productos sensibles al calor, tanto frescos como procesados. Además, su naturaleza no tóxica y la significativa reducción del consumo de agua y agentes químicos se traduce en una importante disminución de efluentes que resulta beneficioso desde un punto de vista económico y ambiental. Supone una tecnología sumamente prometedora para la conservación de los alimentos, existiendo ya numerosos estudios, tanto sobre su efectividad antimicrobiana, como sobre diversos aspectos relacionados con los mecanismos de inactivación. Esta tecnología se encuentra en una fase inicial de desarrollo y se requiere mayor profundización para su aplicación con éxito en la industria alimentaria.
Bibliografía
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