Interacciones entre microorganismos en alimentos
Los alimentos que consumimos son el resultado de una serie de procesos desde el crecimiento de los componentes vivos (cultivos, ganado, etc), su traslado, distintas fases de almacenamiento, procesado, envasado, y formas de consumo (solas o mezcladas, crudas o cocidas). Desde el origen cada organismo es portador de una comunidad microbiana característica, que puede variar según las condiciones en las que crece, y forman parte sustancial de ciertos alimentos como podrían ser los fermentados.
Pensemos por un momento en un pedazo de queso, proviene de un proceso usando como materia prima la leche de vaca, la cual tiene su propia composición de moléculas orgánicas como proteínas, grasas, azucares etc. La leche recién extraída, arrastra una serie de microorganismos de la vaca, en el lugar donde se convierte la leche en queso, podrían haber mas microorganismo en el ambiente, y en el proceso de conservado también, y en el de envasado también… Aunque no todos los microorganismos sobreviven de una fase del proceso a la otra, la actividad enzimática metabólica de cada organismo y de ellos en conjunto podría afectar los procesos que van desde la granja a nuestra mesa (1).
Es importante concientizar de que podemos ver al proceso de hacer el alimento como un ecositema cambiante en el cual la materia prima sufre cambios, y la comunidad bacteriana y sus restos también, pudiendo establecer redes troficas nefastas para la calidad del alimento en ciertas circunstancias. Algunas combinaciones particulares de microorganismos, dependiendo el alimento en cuestión, desencadenarían un deterioro más acelerado, o profundo e iría en detrimento de la calidad del alimento o incluso del riesgo sanitario asociado al consumo (2,3).
En base a esta preocupación, se han desarrollado procedimientos analíticos (algunos basados en tecnología de secuenciación de ADN de ultima generación, (4)) que permiten encontrar tanto la presencia de microorganismos con un enfoque de amplio espectro que nos posibilite la identificación simultanea de pares (o redes) de microorganismos que aceleren el deterioro de manera combinada.
La detección a tiempo de este tipo de contaminantes nos permite hacer decisiones informadas sobre el manejo de las distintas etapas del proceso de fabricación y distribución del alimento, asegurando la calidad y el perfil sanitario, y evitando perdidas, para el beneficio de todos los involucrados.
Bibliografia
De Filippis F, Parente E, Ercolini D. Recent Past, Present, and Future of the Food Microbiome. Annu Rev Food Sci Technol. 2018 Mar 25;9:589-608. doi: 10.1146/annurev-food-030117-012312. Epub 2018 Jan 18. PMID: 29350561.
Gram L, Ravn L, Rasch M, Bruhn JB, Christensen AB, Givskov M. Food spoilage–interactions between food spoilage bacteria. Int J Food Microbiol. 2002 Sep 15;78(1-2):79-97. doi: 10.1016/s0168-1605(02)00233-7. PMID: 12222639.
Dohlman AB, Shen X. Mapping the microbial interactome: Statistical and experimental approaches for microbiome network inference. Exp Biol Med (Maywood). 2019 Apr;244(6):445-458. doi: 10.1177/1535370219836771. Epub 2019 Mar 16. PMID: 30880449; PMCID: PMC6547001.
Yap M, Ercolini D, Álvarez-Ordóñez A, O’Toole PW, O’Sullivan O, Cotter PD. Next-Generation Food Research: Use of Meta-Omic Approaches for Characterizing Microbial Communities Along the Food Chain. Annu Rev Food Sci Technol. 2021 Oct 22. doi: 10.1146/annurev-food-052720-010751. Epub ahead of print. PMID: 34678075.
Imágenes sugeridas
Interaccion microbiana entre bacterias (b.subtilis y gram+)
http://www.weizmann.ac.il/molgen/Kolodkin-Gal/research/interspecies-interaction-soil-and-root
October 20, 2011
Electron micrograph of bacteria biofilm.
Electron micrograph of bacteria biofilm.
Credit: Graeme Bowles and Steven Lower
https://nsf.gov/news/mmg/mmg_disp.jsp?med_id=71358&from=
Comunidades bacterianas interaccionando durante la putrefaccion de la comida
https://www.sciencephoto.com/media/12050/view/food-spoilage-bacteria