Vegetales
La fermentación en medio salino es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos y aunque en el mundo occidental tiene un papel secundario con respecto a otras técnicas más modernas, continúa siendo un importante método para conservar vegetales, incluso en los países más desarrollados, debido a que permite obtener productos con cualidades organolépticas muy apetecibles, permite extender la temporada de elaboración de vegetales y requiere un bajo gasto en instalaciones y consumo energético (Fleming, 1982). La fermentación tiene como objetivo favorecer el desarrollo de determinados microorganismos.
La fermentación láctica es causada por hongos y bacterias y es usada para producir variedad de comidas como yogur, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas, verduras en escabeche, kéfir, entre otros. La presencia del ácido láctico generado en la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento.
Las bacterias lácticas son bacterias gram positivas de bajo contenido en G+C. Producen ácido láctico a partir de azúcares, debido a su metabolismo exclusivamente fermentativo, principalmente la fermentación láctica. La técnica convencional de fermentación de vegetales, que generalmente utiliza la industria, es bastante empírica y se basa en la fermentación espontánea debida a la carga microbiana que lleva el producto. El crecimiento microbiano en este proceso se da en cuatro etapas bien definidas:
- Iniciación
- Fermentación primaria
- Fermentación secundaria
- Post-fermentación
Las bacterias acidolácticas proliferan durante las fases de iniciación y fermentación primaria, dependiendo de su presencia en el producto original y de las condiciones químicas y ambientales bajo las cuales se mantiene el producto después de la adición de sal o salmuera. Las principales especies son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum.
Es indudable que los distintos compuestos formados como resultado del metabolismo de los diferentes sustratos citados van a contribuir en mayor o menor medida al flavor de los vegetales fermentados
Vinos
El vino es un alimento fermentado cuya fermentación principal es la alcohólica que llevan a cabo las levaduras. Como los recipientes usados para la vinificación no son estériles, proliferan otros microorganismos, entre ellos las bacterias lácticas. El número de éstas durante la fermentación alcohólica es normalmente muy bajo, en el entorno de las 102 por mL, ya que la mayoría son inhibidas por el etanol y por el SO2 añadido para controlar la población bacteriana, especialmente las acéticas. Al terminar la fermentación alcohólica y morir las levaduras algunas bacterias lácticas proliferan hasta 107 por mL, generando cambios en el vino, entre ellas la fermentación maloláctica (FML), que produce una desacidificación del vino, lo cual desde el punto de vista enológico, conlleva una mejora en su calidad, al reducir la sensación de aspereza, haciéndolo más agradable y suave a la cata.
A raíz de la FML ocurren cambios en los contenidos de los diversos compuestos orgánicos del vino. Como consecuencia de la pequeña subida de pH, el color del vino tinto evoluciona hacia tonalidades menos intensas y no tan rojas, lo que los hace más interesantes visualmente.
La bacteria Oenococcus oeni capta el citrato y lo metaboliza dando lugar a diversos compuestos de los cuales el diacetilo se considera importante por sus aromas lácteos que caracterizan a muchos vinos que han realizado la FML. Las bacterias lácticas del vino también pueden reducir la astringencia, volviendo al vino más agradable. La FML también otorga estabilidad microbiológica y estos vinos pueden ser embotellados sin riesgo de desarrollo bacteriano posterior, que podría dar lugar a formación de CO2. Las bacterias lácticas agotan el málico y los azúcares, dificultando el crecimiento posterior de otras bacterias.
Bibliografía
Bordons, A., & Reguant, C. (2013). Bioquímica de las bacterias lácticas del vino y la fermentación maloláctica. ACE Enologia, 18, 13.
Montaño, A., De Castro, A., & Rejano, L. (1992). Transformaciones bioquímicas durante la fermentación de productos vegetales. Grasas Aceites, 43(6), 352-360.