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Misma bacteria, distintos orígenes

La preservación de los alimentos ha sido una cuestión de supervivencia desde el comienzo de los tiempos. Gracias al conocimiento generado acerca de las causas del deterioro de los alimentos, se han desarrollado tecnologías que suplantan a las técnicas de preservación utilizadas en la antigüedad. Por ejemplo, las cámaras de refrigeración suplantaron al salado, el secado y la fermentación de los alimentos como métodos modelo de preservación. 

Además del impacto de estos microorganismos en la salud humana, cabe destacar el efecto que éstos tienen en la industria alimentaria. Éstos pueden traducirse en pérdidas económicas, daños en la imagen de marca y multas según las leyes locales. Cualquiera de los motivos mencionados podría significar el cierre de la empresa alimentaria local. Es por ello que la FAO, junto con la OMS, plantean guías de cómo realizar controles de trazabilidad alimentaria, así como cómo generar políticas locales a aplicar a las industrias alimentarias. 

Es por todas estas razones que las industrias alimentarias cuentan con estrictos protocolos de desinfección y limpieza. Sin embargo, a pesar de la rigurosidad de los procedimientos, pueden existir aún microorganismos contaminantes en la cadena de producción. Éstos, pueden provenir tanto del ambiente como de los alimentos. En ambos casos, estos microorganismos pueden ser detectados a través de técnicas estandarizadas a nivel internacional. Sin embargo, las técnicas y conocimientos respecto a la resistencia y detección se encuentran elaboradas para cepas bacterianas provenientes de otros países. 

Existe entonces un riesgo al trabajar con cepas autóctonas, ya que, a pesar de tratarse de la misma especie, puede que existan diferencias en el ADN que se traduzcan en comportamientos diversos. Es decir, puede suceder que una bacteria determinada en cierto país no tenga las mismas características móviles que tienen en otro país, e incluso puede presentar diferencias en la capacidad formadora de biofilms. Esto impactaría en los protocolos utilizados para desinfectar y limpiar ciertas zonas, o mismo en la metodología para realizar la detección del microorganismo in situ. A su vez la misma cepa que crece en distinta localización geográfica puede presentar un mayor o menor riesgo para la salud, como es el caso de los serotipos de las STEC en Argentina y Uruguay para el síndrome urémico Hemolítico.

Es por ello que desde ARAVANLABS destacamos la importancia de vigilar a las cepas bacterianas autóctonas, dadas las notorias diferencias que pueden encontrarse en el genoma bacteriano que se traducen a comportamientos particulares entre distintas cepas de la misma especie en el mundo. Esto puede prevenir importantes pérdidas económicas para la industria alimentaria, incluso desde el momento primario de producción antes de la elaboración.