Artículos de Interés

Listeria monocytogenes:

¿Cómo encontrarla?

L. monocytogenes es una bacteria Gram positiva que se encuentra presente mayoritariamente en el ambiente de la agricultura, acuacultura y de procesamiento de alimentos. Más aún, L. monocytogenes es un microorganismo residente y transitorio en el tracto intestinal de los humanos que, bajo este contexto, parece no causar consecuencias en la salud.

Sin embargo, bien se ha comprobado que consumir alimentos contaminados con L. monocytogenes lleva a contraer la enfermedad listeriosis. Esta enfermedad de origen alimentario es particularmente peligrosa para personas con sistema inmune deprimido. En este grupo vulnerable se incluyen: ancianos, mujeres embarazadas y recién nacidos, que al consumir alimentos contaminados pueden causarles infecciones en diversas partes del cuerpo, y causar a su vez meningitis, encefalitis, e incluso la muerte, entre otros(1).

Por ende, la Industria Alimentaria y toda su cadena de suministro debe asegurar el control de este microorganismo. Las contaminaciones con listeria pueden darse durante el procesamiento del alimento, luego de su procesado (ejemplo, luego de su cocción), e incluso en los puntos de venta por su manipulación inadecuada o por uso de instrumentos contaminados con listeria(2,3). A pesar de estar identificados los puntos críticos de contaminación, que podría verse como una tarea simple para prevenir la contaminación, L. monocytogenes presenta particularidades de estructura y crecimiento que hacen que su control sea un problema en la Industria. 

¿Por qué es difícil controlar a L. monocytogenes?

En primer lugar, esta bacteria es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración, bajas concentraciones de oxígeno, y a altas concentraciones de sal. Esto significa que incluso durante la refrigeración de alimentos con altas concentraciones de sal, L. monocytogenes podrá continuar multiplicándose hasta niveles que puedan causar infección. Esto sucede incluso si la contaminación inicial ha sido muy baja.

Sumado a esto, L. monocytogenes tiene la capacidad de generar biofilms. Los biofilms son estructuras complejas de microorganismos que se fijan fuertemente a una superficie. Para formar estas estructuras, los microorganismos que generan biofilms excretan al medio sustancias compuestas por polisacáridos y proteínas que son difíciles de romper. La presencia de biofilms depende tanto del microorganismo en sí, como también de los residuos presentes en las superficies, que promueven su formación. En la Figura 1 se muestra el proceso de formación de un biofilm tipo y su mecanismo de dispersión.

Figura 1. Ejemplo de formación de un biofilms que comienza con unas pocas bacterias. Estas bacterias generan un ambiente propicio a través de la excreción de polisacáridos y proteínas, formando así los biofilms que seguirán aumentando en tamaño y en número de bacterias. Finalmente, algunas bacterias del biofilm se liberan al ambiente y comienzan a colonizar nuevas superficies, volviendo a comenzar el proceso. Imagen extraída de Rukavina, Z. et al, 2016(4).

Entonces, L. monocytogenes es capaz de volver a generar estas estructuras con tan solo unas pocas células en el ambiente/superficie. En consecuencia, la detección de este microorganismo se percibe como “intermitente”, ya que una misma cepa de L. monocytogenes puede ser eliminada hasta límites indetectables en la superficie con los métodos de limpieza y desinfección adecuados. Sin embargo, al siempre existir un remanente de esta bacteria, el biofilm volverá a aparecer al corto tiempo. Es por esta razón que es de suma importancia identificar la cepa que se encuentra en el ambiente de planta o lugar de venta, para así poder comprender si se trata de un período de intermitencia, o se ha generado una nueva contaminación de L. monocytogenes externa. Esta identificación exhaustiva puede lograrse a través de técnicas de secuenciación, ya que se logra estudiar la secuencia genética de la misma.

A su vez, no todas las cepas de L. monocytogenes tendrán la misma capacidad de formar biofilms. En caso de encontrar una cepa circundante en el ambiente, resulta útil estudiar esta capacidad para poder aplicar métodos de limpieza y desinfección acordes. El método más utilizado para entender el poder del biofilm de la cepa circundante es el método de ELISA, ya que éste logra detectar los patrones moleculares en la superficie bacteriana.

En conclusión, frente a una contaminación con L. monocytogenes es de suma importancia conocer la cepa causante de la misma, principalmente por dos motivos: 

  1. Para poder controlar futuras contaminaciones, y entender si las mismas surgen por un manejo inadecuado en algún punto de la cadena de elaboración y suminstro.
  2. Para generar procedimientos de limpieza y desinfección acorde a las características de la cepa circundante.

Bibliografía

1. Alimentarius C. GUIDELINES ON THE APPLICATION OF GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE TO THE CONTROL OF LISTERIA MONOCYTOGENES IN FOODS. CODEX Aliment. 2007;1–28. 

2. Jemmi T, Stephan R. Listeria monocytogenes: food-borne pathogen and hygiene indicator. Rev Sci Tech. 2006;25(2):571–80. 

3. Carpentier B, Cerf O. Persistence of Listeria monocytogenes in food industry equipment and premises. Int J Food Microbiol. 2011;145(1):1–8. 

4. Rukavina Z, Vanić Ž. Current trends in development of liposomes for targeting bacterial biofilms. Pharmaceutics. 2016;8(2).