Artículos de Interés

Enzimas en la Industria Alimentaria

El uso de microorganismos y sus enzimas en las preparaciones alimentarias es una práctica milenaria, y varios métodos utilizados siglos atrás siguen siendo empleados en la actualidad, como es el caso de los alimentos fermentados(1). Las enzimas utilizadas en la Industria Alimentaria (IA) actual suelen provenir de microorganismos, dada su eficiencia de producción en términos de costos, tiempo, infraestructura y cantidad de enzima producida(2). 

Muchas de estas enzimas poseen aplicaciones en varios sectores industriales. Por ejemplo, las enzimas amilolíticas poseen aplicaciones en las industrias alimentarias, de detergente y papel, entre otros(3). Por ejemplo, en la IA, se utilizan para la producción de glucosa cristalina y almíbares. Por otro lado, en la Industria de Detergentes, éstas son utilizadas como aditivos para remover manchas a base de almidón. En la Industria del Papel, se utilizan para reducir la viscosidad del almidón para un apropiado revestimiento del papel. La aplicación de enzimas en la IA se segmenta en diferentes sectores como: panadería, lácteos, bebidas y fabricación de cervezas. En este artículo se comenta de manera resumida las aplicaciones de las enzimas en dos de las Industrias mencionadas. Recomendamos leer el trabajo elaborado por Singh, R et al.(4) para profundizar en el uso concreto del resto de las enzimas en las demás Industrias.

Industria Panadera

Las enzimas en la industria de la panadería se utilizan más que nada para la mejora de la harina, estabilidad de la masa, mejora de la textura, volumen y color, entre otros(4). Las enzimas en panadería se encuentran completamente insertadas en la producción diaria, asegurando los estándares de calidad y de tiempos óptimos de elaboración. Un ejemplo de estas enzimas es la amilasa que, sola o en combinación con otras enzimas, se agrega a la harina para retener la humedad más eficientemente para incrementar la suavidad, frescura y vida útil. Adicionalmente, la lipasa y xilasa son utilizadas para la estabilidad de la masa y acondicionamiento. Otro ejemplo son las lipasas, utilizadas para mejorar el sabor de los productos de panadería al liberar ácidos grasos de cadena corta y prolongar la vida útil de los mismos.

Industria de la Bebida

La Industria de la Bebida está dividida en dos grandes grupos: alcohólico y no alcohólico. El grupo alcohólico incluye a las bebidas destiladas, vino y cerveza, mientras que el no alcohólico incluye a bebidas gaseosas, agua embotellada, jugos de fruta, té y café. En ambos casos, las enzimas son utilizadas para aumentar la eficiencia de operación en las distintas etapas del procesamiento de las frutas y/o verduras(5). Un ejemplo de esto son las pectinasas, que son enzimas que rompen la pared celular de las pectinas, polisacáridos generados por la pared celular de las células de las plantas. Existen productos comerciales que incluyen una mezcla de pectinasas prontas para utilizar en los distintos momentos productivos. Las mezclas de enzimas incluyen actividades: poligalaturonasa, pectinliasa, pectinesterasa y acetilesterasa(6). En el caso de los vinos, dependiendo del tipo, las enzimas son agregadas en los distintos estadios de producción como muestra la Fig. 1 A, B.

Figura 1. Etapas del proceso de elaboración de vino tinto (A) y vino blanco (B). Se establecen los momentos en los cuales se agregan las diferentes enzimas para generar un producto final óptimo. Extraído de Institut Francais (2014) (7).

Es por ello que, según el estado de avance del proceso de elaboración del vino, distintas pruebas deben ser llevadas a cabo para determinar si las enzimas comerciales se encuentren funcionando correctamente. Esto es de vital importancia para contar con un producto final agradable al paladar y con las condiciones de calidad necesarias para poder posicionar los productos en el mercado y cumplir las expectativas de los consumidores.

Bibliografía 

1. Soccol CR, Rojan PJ, Patel AK, Woiciechowski AL, Vandenberghe LPS, Pandey A. Glucoamylase. Enzym Technol New Delhi Asiat Publ Inc. 2005;221–30. 

2. Gurung N, Ray S, Bose S, Rai V. A broader view: microbial enzymes and their relevance in industries, medicine, and beyond. Biomed Res Int. 2013;2013. 

3. Souza PM de. Application of microbial α-amylase in industry-A review. Brazilian J Microbiol. 2010;41(4):850–61. 

4. Singh R, Kumar M, Mittal A, Mehta PK. Microbial enzymes: industrial progress in 21st century. 3 Biotech. 2016;6(2):174. 

5. Kårlund A, Moor U, Sandell M, Karjalainen RO. The impact of harvesting, storage and processing factors on health-promoting phytochemicals in berries and fruits. Processes. 2014;2(3):596–624. 

6. Claus H, Mojsov K. Enzymes for wine fermentation: Current and perspective applications. Fermentation. 2018;4(3):52. 

7. Institut Francais  de la vigne et du vin. Enzymes in œnology : Production, Regulation, applications. Vol. 26. 2014.