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Aflatoxinas

Aflatoxinas: los enemigos invisibles de la Industria Alimentaria

En casi cualquier rubro de la Industria Alimentaria, los microorganismos contaminantes pueden causar problemas en la salud humana. En particular, ciertas subespecies del género Aspergillus son las responsables de la generación de micotoxinas particulares, las aflatoxinas. La aparición de estos compuestos es un problema a nivel internacional, dada su recurrencia y afección en la salud humana (1). La intoxicación con las micotoxinas puede darse por ingestión, inhalación o por contacto directo de la piel. En este artículo se presenta brevemente la naturaleza de las aflatoxinas y la legislación actual en Uruguay respecto a este tema.

Las aflatoxinas llegan a nosotros a través de la ingestión de alimentos contaminados con esta micotoxina. En el ser humano, las Aflatoxinas generan problemas hepáticos, y se encuentran vinculadas a la generación de cáncer en éste órgano (2). La contaminación de los alimentos puede darse por la ingestión directa de granos como el maíz o de leguminosas como el maní y la soja; e incluso de leche proveniente de vacas que hayan sido alimentadas con granos contaminados. Es importante aclarar que al cocinar los alimentos contaminados con micotoxinas, estas toxinas no se destruyen.

En el caso del ganado, la ingestión de alfatoxinas afecta directamente a la eficiencia de producción. De suceder esto, disminuye la eficiencia de reproducción y la ganancia de peso (3,4), llevando así a pérdidas económicas directas para los productores. Los animales se intoxican con aflatoxinas de la misma manera que los seres humanos: a través de su comida. El alimento del ganado incorrectamente almacenado, especialmente durante las épocas húmedas, como el invierno (5), es un factor de riesgo. En estas épocas del año particulares, se favorecen las condiciones de humedad y temperatura que potencian la aparición de los hongos Aspergillus (6). 

Relación entre la fuente de aflatoxinas y el consumo humano. Extraído de Kumar et al. (2017) Kumar et al. (2017)

Entonces, ¿Qué sucede en Uruguay? ¿Acaso existe una regulación para estos compuestos en alimentos?

Para evitar la contaminación de productos de consumo humano con aflatoxinas, Uruguay adoptó la resolución número 25/02 del MERCOSUR, en la cual se establecen los límites máximos de aflatoxinas en leche, maní y maíz, y sus derivados para consumo humano. En este decreto se establecen los métodos utilizados para la detección de estos compuestos, siendo técnicas cromatográficas de distintos tipos. La cromatografía de capa fina, HPLC y cromatografía líquida son requeridas dependiendo de la matriz a analizar. Además, UNIT establece los límites de aflatoxinas en alimento animal a base de soja para evitar la intoxicación de los animales con aflatoxinas. 

Respecto a la situación actual en Uruguay, el reporte más actual respecto a este tema en lechería fue escrito por Capelli et al., (2019). En este trabajo de dos departamentos de la Facultad de Veterinaria, UdelaR, se realizó un estudio en 18 establecimientos comerciales de lechería, encontrando que los niveles de aflatoxinas se encontraban por debajo de los límites establecidos. Esto concuerda con trabajos realizados con anterioridad, como el realizado por Chalkling (2004) en el INIA. En este trabajo se describen también los factores de riesgo de almacenamiento del alimento animal en silos, y sus recomendaciones para evitar el crecimiento de hongos productores de Aflatoxinas.

Para el control de aflatoxinas, se utilizan diversos métodos, desde técnica de ELISA, hasta espectrometría de masas. Esto dependerá de la rigurosidad del ensayo, de las políticas nacionales e internacionales aplicables al ensayo, y de los recursos que puedan asignarse a los mismos.

A pesar de estos reportes favorables, es imperativo controlar los niveles de aflatoxinas y micotoxinas tanto los alimentos consumidos por los animales de producción, como los derivados de los mismos para consumo humano. A su vez, a pesar de haber encontrado una cantidad de micotoxinas debajo de los límites reglamentarios, su sola existencia en bajas concentraciones es un riesgo de salud pública, y deben ser controladas con regularidad.

Bibliografía 

1. Schatzmayr G, Streit E. Global occurrence of mycotoxins in the food and feed chain: facts and figures. World Mycotoxin J. 2013;6(3):213–22. 

2. Wogan GN. Aflatoxins as risk factors for hepatocellular carcinoma in humans. Cancer Res. 1992;52(7 Supplement):2114s–2118s. 

3. Garrett WN, Heitman Jr H, Booth AN. Aflatoxin toxicity in beef cattle. Proc Soc Exp Biol Med. 1968;127(1):188–90. 

4. Robens JF, Richard JL. Aflatoxins in animal and human health. In: Reviews of environmental contamination and toxicology. Springer; 1992. p. 69–94. 

5. Iqbal SZ, Asi MR, Jinap S. Variation of aflatoxin M1 contamination in milk and milk products collected during winter and summer seasons. Food Control. 2013;34(2):714–8. 

6. Scussel VM. Micotoxinas em alimentos. Insular Florianópolis; 1998. 

7. Kumar P, Mahato DK, Kamle M, Mohanta TK, Kang SG. Aflatoxins: a global concern for food safety, human health and their management. Front Microbiol. 2017;7:2170. 

8. Capelli A, Suárez G, García C. Aflatoxinas en alimentos y leche de vacas de 18 establecimientos comerciales de las regiones centro-sur y este de Uruguay. Vet. 2019;55(212):52–6. 

9. Chalkling DJ. Problemática del almacenaje de granos con humedades intermedias. Proy Línea Investig Apl INIA–Soc Rural Río Negro (con Financ BID) Young, Uruguay 54p. 2004; 

10. Institut Francais  de la vigne et du vin. Enzymes in œnology : Production, Regulation, applications. Vol. 26. 2014.