Artículos de Interés

De la uva a la mesa en el Siglo XXI

De la uva a la mesa en el Siglo XXI

Las prácticas vitivinícolas son ancestrales. Desde tiempos inmemoriales el ser humano ha consumido y derivado de la uva en su formato alcohólico: el vino. Es una bebida que año a año aparece en las mesas de celebración y en reuniones alrededor del mundo. El universo del vino es, sin lugar a dudas, muy laborioso. Es por eso que en este artículo presentamos los instrumentos que aportan a una producción exitosa y con el menor
desperdicio económico y de materia prima posible: microorganismos, enzimas y sales.
Para cualquier tipo de vino, el proceso industrial de la producción tiene cuatro etapas principales, las cuales se muestran a continuación:

Imagen adaptada de la revista número 26 del Instituto Francés de la viña y el vino (1) .


En cada punto de la cadena de producción se requiere de procesos fisicoquímicos para transformar el mosto de la uva al vino. Esta transformación se ayuda y necesita de ciertos microorganismos, enzimas y sales. Cada uno de ellos puede aportar o sabotear el producto final si no se llevan adelante los controles necesarios.
Microorganismos

Existen varios tipos de microorganismos que comprometen a la calidad del vino. Entre ellos se encuentran: bacterias, levaduras y hongos.
Las levaduras del género Saccharomyces cerevisiae son generalmente utilizadas para la fermentación alcohólica del vino. A pesar de su acción beneficiosa, estas levaduras también pueden ser responsables de la contaminación del vino y, por ende, de incumplimientos de calidad (2) . En particular, esto puede suceder si la inactivación de microorganismos no fue exitosa.
Por otro lado, las bacterias ácido acéticas (BAAs) son un contaminante relativamente usual de los vinos, pero su existencia en el producto final puede llevar a resultados desastrosos. Las BAAs son las responsables de oxidar el alcohol a ácido acético – es decir, en vinagre. Estas bacterias aparecen en el mosto e inhiben el crecimiento de las levaduras mencionadas. La capacidad de las BAAs de sobrevivir y multiplicarse en
ambientes anaerobios (sin oxígeno) permite que puedan alterar el vino, aunque esté almacenado en tanques o barricas. Si estos tanques son trasladados o movidos, se promueve el crecimiento de las BAAs (3) .

Entonces, ¿cómo evitar que los vinos se contaminen con BAAs? Existen múltiples maneras de evitar este tipo de contaminaciones: agregar anhídrido sulfuroso (siempre dentro de los límites legales), realizar la filtración post fermentación, almacenar horizontalmente las botellas, mantener los vinos a bajas temperaturas (10-15C), evitar la exposición al oxígeno durante la manipulación y mantener una carga inicial de BAL bajas en la uva y el ambiente de la bodega (4,5) . Enzimas Las enzimas que se utilizan para la producción del vino pueden ser tanto propias de la uva, como agregadas externamente. Un ejemplo de enzimas exógenas es la lisozima. Esta enzima está presente en la clara de huevo, y se utiliza como controlador microbiológico de las bacterias malolácticas (incluidas las BAAs) en el vino. Para controlar a estas bacterias, la lisozima rompe la
pared celular, generando así su muerte (6) . El uso de este tipo de enzimas es ampliamente beneficioso, ya que limita el uso del anhídrido sulfuroso y permite realizar controles microbiológicos en condiciones de pH altos. Más aún, su rendimiento aumenta conforme incrementa el pH, siendo su óptimo entre 5,3 y 6,4. El trabajo por C. Gerland et al (7) demostró que adicionar la enzima en una única dosis es más efectivo respecto a pequeños agregados. Como todo antimicrobiano, para que su resultado sea el esperado se necesita de una baja carga microbiana. Sin embargo, no controla levaduras y puede ser inactivada en los vinos tintos por su reacción con la bentonita.

Figura 2. Efecto de la lisozima en la pared celular de las bacterias gram positivas. Imagen extraída de Carillo et al (8) .


Otra de las enzimas involucradas son las pectolíticas, las cuales permiten la
clarificación y se asocian al color de los mostos y vinos. Estas enzimas rompen a los compuestos llamados pectinas, los cuales se encuentran presentes dentro de los granos de la uva y se liberan al mosto durante el proceso de molienda y prensado. Las pectinas contribuyen a aumentar la turbidez y viscosidad en mostos e impiden su adecuada clarificación y filtración. Las enzimas pectolíticas, entonces, mejoran el brillo y luminosidad del producto final, facilita la precipitación de proteínas y polímeros fenólicos, entre otros compuestos (9) . A pesar de ser una gran solución, el impacto del uso de las enzimas pectolíticas necesita seguir siendo estudiado ya que se ha reportado que su uso genera un aumento en los niveles de metanol en mostos y vinos (10) .

Sales
En cuanto a las sales, la más utilizada es el metabisulfito de potasio. Al solubilizarse, esta sal genera tres especies distintas de ácido sulfuroso. Para la industria vitivinícola es de interés la especie química SO 2 , la cual se encuentra más presente a menor pH (soluciones más ácidas). Es por ello que se aconseja añadir el metabisulfito potásica luego de la acidificación del mosto o vino (11) . Esta sal, y en particular en su forma SO 2 en solución, evita las contaminaciones microbianas de: BALs, bacterias ácido acéticas y
levaduras como Brettanomyces. Además, promueve la ruptura de las paredes celulares de la piel de la uva, disgregando y facilitando la extracción de sus componentes hacia el mosto o vino; minimiza la velocidad de la pérdida de color durante el envejecimiento y producción del vino; y protege contra la oxidación. Sin embargo, su uso es perjudicial para la salud, por lo cual debe ser limitado según la reglamentación de cada país (12) .

  • Institut Francais de la vigne et du vin. Enzymes in œnology : Production, Regulation, applications. Vol. 26. 2014.
  • Fleet GH. Wine microbiology and biotechnology. CRC Press; 1993.
  • Joyeux A, Lafon-Lafourcade S, Ribéreau-Gayon P. Evolution of acetic acid bacteria during fermentation and storage of wine. Appl Environ Microbiol. 1984;48(1):153–6.
  • Du Toit WJ, Pretorius IS. The occurrence, control and esoteric effect of acetic acid bacteria in winemaking. Ann Microbiol. 2002;52(2):155–79.
  • Bartowsky EJ, Xia D, Gibson RL, Fleet GH, Henschke PA. Spoilage of bottled red wine by acetic acid bacteria. Lett Appl Microbiol. 2003;36(5):307–14.
  • Liburdi K, Benucci I, Esti M. Lysozyme in wine: an overview of current and future applications. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2014;13(5):1062–73.
  • Gerland C. Use of Lysozyme in Enology: Applications and Limits. 2000;
  • Carrillo W. Lisozima: Actividad antibacteriana y alergenicidad. Actual nutr. 2013;314–26.
  • Agostini GL. Efecto del uso de enzimas pectolíticas sobre el color del vino. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; 2018.
  • Revilla I, González-SanJosé ML. Methanol release during fermentation of red grapes treated with pectolytic enzymes. Food Chem. 1998;63(3):307–12.
  • Guzman G, Serrano A. Posibilidades del Metabisulfito Potásico en la Industria Conservera. An la Univ Murcia. 1964;
  • Ortega RMR. Alternativas al anhídrido sulfuroso en la elaboración de vinos: antioxidantes de naturaleza fenólica procedentes de subproductos de la industria oleícola y enológica. Universidad de Córdoba; 2017.